TÉCNICAS
CULINARIAS
Introducción
A través del tiempo y durante
muchas épocas, la cocina ha tenido grandes avances, pues así lo demuestra la
propia evolución del hombre.
En la actualidad vemos la cocina en todo su esplendor, pero
cada día se está buscando nuevos conocimientos que logren evolucionar y
revolucionar la gastronomía.
A continuación, daremos un recorrido por la cocina
tomando sus diferentes épocas y concepciones.
EVOLUCIÓN DE LA
COCINA ATRAVEZ DEL TIEMPO
La cocina comenzó
en la prehistoria y aquí te lo demostramos
A veces se tiene la impresión de que nuestros primeros
antepasados sobrevivían de carne asada y vegetales crudos recogidos al paso,
pero si bien en el principio de la Historia era así, desde que el ser humano
aprendió a pensar y a deducir comenzó la evolución de la cocina.
Hace 1.000.000 de años fue que se descubrió el fuego, sin
embargo, en la prehistoria los humanos comían raíces, insectos, plantas, frutas
silvestres y carne de todo tipo de animales que pudieran cazar, por supuesto
sacando el mayor provecho posible, de los huesos extraían toda la carne
incluida la médula y los sesos.
pudieran cazar, por supuesto sacando el mayor provecho
posible, de los huesos extraían toda la carne incluida la médula y los sesos.
El origen, la evolución de la comida.
El origen de la evolución de la cocina en Mesopotamia
El hombre desde el principio de los tiempos tenía una meta de lo más
simple que consistía en satisfacer sus necesidades primarias: comer y beber,
que eran acciones indispensable para su supervivencia y «cómo» y «que»
comían era la premisa básica en el desarrollo de los
diferentes pueblos que fueron la
base y los pilares de nuestra cultura y es el índice más
fiable de su poder económico.
Con la aparición de la escritura (aprox. 3.200 a C) encontramos los
primeros testimonios escritos en tablillas, hasta su aparición solo contábamos
con algunos restos de utensilios para manipular los alimentos muy
primitivos y rudimentarios, pero no tenemos la más mínima idea de cómo los
utilizaban.
Gastronomía de la Edad Media
La gastronomía medieval es el
conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y
prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la edad media.
Muchas de las costumbres y los cambios acaecidos durante este período supusieron
lo que son los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual
Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la
fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy
corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos
altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza se consideraban
influencias extranjeras y eran más propensas a ser internacionalizadas que los
comestibles de los estratos más bajos de la sociedad.
EDAD
CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia,
debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la
evolución que la gastronomía tuvo allí, le dio el liderato en la gastronomía
mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Antélame
Brillat-Savarin, quien
Escribió el libro Fisiología del
gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Baltasar Gramad
de la Reinare, escribió el Manual Los restaurantes: El siglo XIX marca la expansión de los
restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el
servicio francés.
La belle époque: El florecimiento de París dio
lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por
esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo
en las comidas y
los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los
mejores del mundo
La cocina y la vida cotidiana en las
diversas épocas.
El Museo del Mueble de Viena ha
puesto en escena, de "forma compacta", la historia del equipamiento de las cocinas, desde el simple fuego de la Edad de Piedra hasta las
revoluciones con diseños futuristas de los siglos XX y XXI.
evolución de la cocina y evoca aspectos de la vida cotidiana en las diversas
épocas.
Desde ser el centro de un
espacio único donde no sólo se cocinaba y se comía,
sino en el que realmente se vivía, la cocina tiende hoy a convertirse nuevamente en un espacio de reunión donde
cocinar con otras personas resulta una experiencia agradable.
AREAS DE LA COCINA
Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes
enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamento de
cocina. Teniendo en cuenta que el área
de cocina tiene como misión aprovisionar,
conservar, manipular, transformar y distribuir
alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria,
sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las
siguientes áreas:
1. Cocina
caliente
2. Cocina
fría
3. Legumbrero
4. Repostería
5. Áreas de
lavado
6. Cafetería
La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes
áreas de la cocina:
Cocina caliente es
la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una cocción caliente y es el chef de cocina
que da la preparación de alimentos calientes.
·
Conocer
los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Cocina fria
La cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones, tiene su propio lugar
Repostería, confitería o pastelería
es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El
término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles de cocina.
Área de lavado
Una de las más
importantes funciones en la operación de cualquier cocina industrial es el área
de lavado. Tener una zona de lavado eficiente hace que tengamos menores costos
de operación, ligados a consumos de agua, mano de obra, tiempo, energía, y a su
vez garantiza que la loza que es usada por los comensales, tengan los más altos
grados de higiene.
COMO SE CONFORMA UN ABRIGADA DE COCINA
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas
jerárquicas en una cocina.
CHEF DE COCINA
La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, buffet, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación.
Sours chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al de mí chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Garden manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados.
Patissier pastelero Se
encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas,
coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y
prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.
Panadero, En cargado
de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.
ABOCADO Es un vino de sabor
ligeramente dulce.
ACANALAR Hacer canales o
estrías en el exterior de un género crudo.
Género con azúcar
a punto de caramelo.
ADEREZAR Acción
de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u
otras especias.
ADOBAR Colocar un género
crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo"
Con objeto
de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
AFRUTADO Vino que tiene un
sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
AGARRARSE Que
se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor,
mal olor y color.
AGRIDULCE Que
combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
AGUJA Vino
con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
ALBARDAR Cubrir envolviendo,
una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.)
Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa.
Al vapor La cocción de alimentos En
este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del agua.
Braseado
o en su jugo
Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido,
generalmente graso y se utiliza una taparlos chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas zanahoria, apio, cebolla.
Guisar
o estofar
En este
proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de
líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al
utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los
ingredientes.
Freír
Es el
proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los
alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante y elevada.
Elaborado por. Cindy Yaid Gamboa M. Yulieth Paola Alvis Restrepo
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