SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR
SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres
maneras:
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
2. Por convención: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
2. Por convención: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son los
procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la
acción del calor, para su posterior consumo.
Los métodos de cocción se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto está sumergido en un líquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
Los métodos de cocción se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto está sumergido en un líquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
BLANQUEAR
es una cocción de corta duración en
abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido
enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o
pelar los vegetales.
HERVIR
Dentro de
los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de
los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer
un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en
ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir
desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en
el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para
los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que, desde calor,
se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir),
se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.
COCCIÓN DE CALDO BLANCO
DE CALDO BLANCO
Este tipo de cocción evita que adquieran
ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a
la oxidación.
La cocción en caldo blanco se
basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo
blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la
harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una
capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras
que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidació.
COCCIÓN AL VAPOR
La cocción
al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en
una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con
esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta, pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al
vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición
de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las
vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y
su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la
salud a través de la alimentación.
ESCALFAR O POCHAR
Escalfa o ponchar, lo que se traduce como cocer un alimento en un liquido auna temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido
utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la
receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos
indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan
mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C,
pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo
que también se conoce como punto mijoter.
FREÍR
freír los alimentos puede
considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en
absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una
materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
COCCIÓN DE CALOR EN SECO
ES
cuando se cosen los alimentos en poca grasa o mantequilla si adicionar,
líquidos estas cocciones en calor o seco son:
AZAR EN LA PARRILLA O GRILLE
Consiste en cocinar sobre una rejilla
o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un
diseño especifico. Los productos que se preparan en la parrilla se marinan con
aceites y esencias aromáticas.
SALTEAR
Para realizar esta técnica de cocción
suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en
una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar
que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy
utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio
para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas
domésticas y profesionales.
El salteado se realiza con poca
cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele
ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina
a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los
100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado
podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es
muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie
se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Como su nombre lo indica consiste en azar en
una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del
asado a la parrilla
.
.
REHOGAR Y SOFREÍR
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos reahogar y sofreir dos tecnicas principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.
Para rehogar se
puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar,
siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios,
después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se
incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter)
alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de
calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.
Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco,
desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una
base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para
que los ingredientes adquieran la textura deseada.
Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
GRATINAR
Como
su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
El término guisar se utiliza en
muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición
que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como
define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa
(o caldo), después de rehogados.
Así pues, el método de
cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero
básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la
cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en
primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o
salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y
prolongada
.
.
HORNEAR
Consiste en cocer un producto en el horno
como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
POELER
Consiste en cocinar en un sartén, con poca
grasa. Se comienzan la cocción con temperatura alta, para colorear y formas la
corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno.
CAPITULO 9
PREPARACIÓN DE BASES
Es la parte
fundamental de la cocción, llamadas así porque de ella depende la preparación
de diversos platos. Este tipo de preparación es la base fundamental de la
cocina por eso su preparación debe llevar una buena materia prima para que el
resultado de las preparaciones bases sean excelentes y así sea el resto de
trabajo más fácil.
Es el agua en la que se ha cocido algún
tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.
CALDO CORTO (COURT-BOUILLON)
Se utiliza especialmente para cocinar
pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o vinagre según
lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo varias veces
para conservarlo debe hervir cada día y luego se le agrega agua para compensar
la reducción del líquido que resulta e mas en la cocción.
CONSOMÉ
Es un proceso hecho por la concentración y aclaración
de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego
lento.
FONDOS
Son preparaciones claras que se obtiene en
agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada tipo de producto
con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas de cada uno.
GELATINA / GLAS
Una esencia de fondo concentrado y con una
gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos diluidos que sirven
para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción termina cuando la
gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida.
ROUX
Es una mezcla entre mantequilla y harina la
cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.
ROUX BLANCO - CLARO
En un sartén se calienta dos partes de
mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogéneo
durante 3 a 4 minutos a 100 grados el roux debe quedar totalmente liso y
espumoso.
ROUX RUBIO - OSCURO
La cocción es mucho más prologada hasta
obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras estofados y
preparaciones similares este es el que menos espesa.
Cantidad de harina y mantequilla, pero en
frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones
solo cuando las preparaciones están muy liquidas.
CREMA DE LECHE
No es utilizada para ligar, pero cuando es
utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar
consistencia suave a las preparaciones.
YEMA DE HUEVO
Solo se usa como un elemento para espesar,
pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al liquido caliente que se
vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el
punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.
PATE
Es una mezcla de cocido de carne molida y
grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se sirve caliente, pero se
le desarrolla el sabor a los días.
MARINADA
Es un líquido aromatizado que sirve para
quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y conservarlas.
MARINADA COCIDA
Se cocina los líquidos con os aromatizantes
una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la pieza la cual se
va a marinar.
MARINADA CRUDA
Coger ingredientes líquidos y los
aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente
cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte
aroma y sabor.
SALMUERAS
Es una mezcla de agua, aromatizantes y un
alto contenido de sal
SALMUERA LIQUIDA
Es mezclar todos los ingredientes,
hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar enfriar.
SALMUERA SECA
Se frota bien la pieza se le agrega sal de
nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente se le agrega más sal y se
pone una tabla encima con algo pesado para que haga presión.
ELABORADO POR;
OSCAR MARTINES, YULIETH ALVIS RESTREPO
UNIDAD 4
TÉCNICAS CULINARIAS
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