SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras: 1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor. 2. Por convención: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado. 3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos. Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son: a) Por aire caliente. Hornos. b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados. c) Por líquidos en ebullición. A...
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